Fett

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Fett
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Ester Carbonsäuren

WAS IST FETT UND WIE IST ES AUFGEBAUT

Glycerin.gif

Fette oder Lipide sind Ester aus drei Fettsäuremolekülen (siehe unten) und Glycerin als Alkoholkomponente.

  • Ölige, schmierige oder wachsartige Substanzen
  • Werden als Triacylglycerine oder Triglyceride bezeichnet
  • Die am Aufbau beteiligten geradzahligen Fettsäuren enthalten zwischen 8 und 24 Kohlenstoffatome
  • In reinem Zustand kein Geschmack, Farbe oder Geruch

Fettsäuren

  • Gruppe organischer Stoffe, zählt zu den Carbonsäuren
  • Entstehen bei der Hydrolyse von Fetten
  • Einfachste Fettsäuren: Methansäure oder Ameisensäure HCOOH, Ethansäure und Essigsäure CHCOOH- haben sauren Geschmack, reizen die Haut und riechen scharf
  • Größere Moleküle: Buttersäure, Capronsäure und Caprylsäure- riechen unangenehm,
  • Werden als Rohstoffe in der Schmierstoffherstellung, sowie in Farben- und Lackproduktion eingesetzt
  • Stearinsäure dient u. a. dazu die Verbindung zwischen Gummi und anderen Substanzen zu verbessern bzw. zu ermöglichen
  • Weitere Bereiche: Herstellung von Desinfektionsmitteln, Pharmazeutika und Weichmachern, außerdem für Kunststoffprodukte oder Beschichtungen von Holz oder Metall
  • Die Ester der niederen Fettsäuren (1-7 Kohlenstoffatome) nutzt man auch in der Parfüm- und Duftherstellung. Z. b. zeichnen sich die Ester der übelriechenden Buttersäure durch fruchtartigen Geruch aus.


Stearinsäure

  • Weißer, kristalliner organischer Feststoff mit der Formel ………………………
  • Fast unlöslich in Wasser
  • Löslich in Alkohol und Ether
  • Bei der Umsetzung mit Natriumhydroxid bildet Stearinsäure Natriumstearat, eine Seife
  • Schmilzt bei 70°C und siedet bei 383°C

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

  • Gesättigte Fettsäuren: Kohlenwasserstoffkette enthält die maximal nötige Menge an Wasserstoffatomen, die Kohlenstoffatome weisen nur Einfachbindungen auf, feste Form
  • Ungesättigte Fettsäuren: Nichtkonjugierte Doppelbindungen, flüssige Form
  • Mehrere Doppelbindungen = mehrfach gesättigt, flüssige Form

EIGENSCHAFTEN VON FETT

Schmelzpunkt

  • Kettenlänge bestimmt Schmelzpunkt
  • Schmelzpunkt sinkt mit abnehmender Kettenlänge und zunehmender Anzahl an Doppelbindungen

Löslichkeit

  • Kettenlänge bestimmt Löslichkeit
  • Löslichkeit sinkt mit steigender Länge der Kohlenwasserstoffkette
  • Langkettige Fettsäuren sind wasserunlöslich (hydrophob)
  • in organischen Lösungsmitteln, z. B. Benzin, löslich (lipophil)

Rauchpunkt

Der Rauchpunkt ist ein Zersetzungspunkt und gibt die Temperatur an, bei der sich Fett unter Rauchentwicklung zersetzt, wenn es in Gegenwart von Luft erhitzt wird.

CHEMISCHE KENNZAHLEN

  • Dienen zur Charakterisierung der Neutralfette


Verseifungszahl

  • Hilft Aussagen über die durchschnittliche relative Molekülmasse aller Fettsäuren, die am Aufbau beteiligt sind, zu machen
  • Hohe Verseifungszahl= Höherer Anteil an kurzkettigen Fettsäuren
  • Niedrige Verseifungszahl= Höherer Anteil an langkettigen Fettsäuren
  • Experimente

Iodzahl

  • ermöglicht eine Angabe über den durchschnittlichen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und Doppelbindungen eines Fettes
  • Hohe Iodzahl = hoher Anteil an Doppelbindungen
  • Niedrige Iodzahl = geringer Anteil an Doppelbindungen


Säurezahl

  • Gibt an, wie viel freie Fettsäuren durchschnittlich in einem Fett vorhanden sind
  • Relativ geringe Säurezahl= frische Fette
  • Steigende Säurezahl = Bei Lagerung und Ranzigwerden


FETTE IN DER ERNÄHRUNG

Butter, Margarine und Speiseöl sind sichtbare Fette. Milchprodukte, Wurst und Süßwaren enthalten dagegen versteckte Fette. Ein Erwachsener sollte bei ausgewogener Ernährung einen Gramm Fett pro Kilogramm seines Normalgewichtes zu sich nehmen. Der durchschnittliche Verbrauch liegt bei 2 Gramm pro Kilogramm.

Die Gallenflüssigkeit emulgiert die Fette im Darm


Fett als Geschmacksträger

Durch die Zugabe von Fett in Lebensmitteln wird der Geschmack positiv beeinflusst. Die Speisen schmecken intensiver und rund. Ein gutes Beispiel sind Kartoffelchips, welche geschmacklich mit der normalen Kartoffel nicht mehr viel gemein haben. Diese Geschmacksveränderung kommt dadurch zustande, dass die Aromastoffe der Lebensmittel eine Bindung an Fett bevorzugen.


Experimente

Nachweis ungesättigter Fettsäuren

Sonstige

Schutzmaßnahmen:


Geräte:


Chemikalien:

  • Speiseöl
  • tierisches Hartfett (festes Schmalz)
  • Brom-Lösung (0,1 mL Brom in 20 mL Heptan; F, T, Xi, N)
  • 20 mL Heptan


Durchführung:

  • Löse 0,5 g Schmalz bzw. Speiseöl jeweils in 10 mL Heptan.
  • Tropfe aus der Bürette zu beiden Ansätzen so lange Brom-Lösung zu, bis keine Entfärbung mehr eintritt


Aufgabe:

  • Notiere den jeweiligen Verbrauch an Brom-Lösung. Begründe den unterschiedlichen Verbrauch.

Weblinks

Versuchsanleitungen der Fa. Conatex zum Thema Fett als PDF-Datei zum Download:

Im Chemiebuch ...
findest Du weitere Informationen
zum Thema Fett:
Chemie FOS-T

auf Seite
-

Chemie heute

auf Seite
370

Elemente Chemie

auf Seite
334

Quellen

  • Schlieper: Grundfragen der Ernährung, Seite 70-77
  • Chemiebuch "Chemie heute" Seite 370-371
  • Microsoft-Encarta-Enzyklopädie Professional
  • Fette in der Ernährung CD-Rom aus dem Chemieraum
  1. Jenna
  2. Julika
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