1.Was ist Fett und wie ist es aufgebaut1.2 Fettsäuren1.2 Stearinsäure1.3 Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren 2.Eigenschaften von Fett2.1 Schmelzpunkt2.2 Löslichkeit2.3 Rauchpunkt2.4 Chemische Kennzahlen2.4.1 Verseifungszahl2.4.2 Iodzahl2.4.3 Säurezahl3. Fette in der Ernährung3.1 Fett als Geschmacksträger4. Bereiche der Fettverwendung== WAS IST FETT UND WIE IST ES AUFGEBAUT ==
WAS IST FETT UND WIE IST ES AUFGEBAUT
Organische Verbindungen, die Ester aus drei Fettsäuremolekülen und Glycerin als Alkoholkomponente darstellen
== FETTSÄUREN:==
== Stearinsäure==
Weißer, kristalliner organischer Feststoff mit der Formel ………………………
== GESÄTTIGTE UND UNGESÄTTIGTE FETTSÄUREN:==
Gesättigte Fettsäuren: Kohlewasserstoffkette Kohlenwasserstoffkette enthält die maximal nötige Menge an Wasserstoffatomen, die Kohlenstoffatome weisen nur Einfachbindungen auf, feste Form
Ungesättigte Fettsäuren: Nichtkonjugierte Doppelbindungen, Flüssige Form
Mehrere Doppelbindungen= Mehrfach gesättigt, flüssige Form
EIGENSCHAFTEN VON FETT:
== EIGENSCHAFTEN VON FETT: == == Schmelzpunkt:==
- Kettenlänge bestimmt Schmelzpunkt
- Schmelzpunkt sinkt mit abnehmender Kettenlänge und zunehmender Anzahl an Doppelbindungen
== Löslichkeit:==
- Kettenlänge bestimmt Löslichkeit
- in organischen Lösungsmitteln, z.B. Benzin, löslich
== Rauchpunkt:==
- Zersetzungspunkt- gibt Temperatur an, bei der sich Fett unter Rauchentwicklung zersetzt, wenn es in Gegenwart von Luft erhitzt wird
== Chemische Kennzahlen:==
- Dienen zur Charakterisierung der Neutralfette
== Verseifungszahl:==
- Hilft Aussagen über die durchschnittliche relative Molekülmasse aller Fettsäuren, die am Aufbau beteiligt sind, zu machen
- Niedrige Verseifungszahl= Höherer Anteil an langkettigen Fettsäuren
== Iodzahl:==
- ermöglicht eine Angabe über den durchschnittlichen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und Doppelbindungen eines Fettes
- Niedrige Iodzahl= Geringer Anteil an Doppelbindungen
== Säurezahl:==
- Gibt an, wieviel freie Fettsäuren durchschnittlich in einem Fett vorhanden sind
- Steigende Säurezahl= Bei Lagerung und Ranzigwerden
== FETTE IN DER ERNÄHRUNG:==
Butter, Margarine und Speiseöl sind sichtbare Fette. Milchprodukte,Wurst und Süßwaren enthalten dagegen versteckte Fette.
Ein Erwachsener sollte bei ausgewogener Ernährung einen Gramm Fett pro Kilogramm seines Normalgewichtes zu sich nehmen. Der durchschnittliche Verbrauch liegt bei 2 Gramm pro Kilogramm.
Die Gallenflüssigkeit emulgiert die Fette im Darm
== Fett als Geschmacksträger: ==
Durch die Zugabe von Fett in Lebensmitteln wird der Geschmack positiv beeinflusst. Die Speisen schmecken intensiver und rund. Ein gutes Beispiel sind Kartoffelchips, welche geschmacklich mit der normalen Kartoffel nicht mehr viel gemein haben.
Diese Geschmacksveränderung kommt dadurch zustande, dass die Aromastoffe der Lebensmittel eine Bindung an Fett bevorzugen.
