Fructose, die in wässriger Lösung gelöst wurde, liegt in α- und β-Form vor. Die α- und β-Fructose verändert den Drehwinkel des Lichtes unterschiedlich stark. Wenn man Fructose in einer wässrigen Lösung hat, liegt in dieser zu 12% die α-Form und zu 88% die β-Form vor. In der wässrigen Lösung verändert sich der Drehwinkel so lange, bis er bei -93° zum Gleichgewicht kommt. Diese Veränderung bis zum Gleichgewicht nennt man Mutarotation.
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== Experimente ==
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* [http://www.students.uni-mainz.de/neufurth/Download/Chemie/Neue%20Protokolle/11.1.2%20+11.1%20Instrumentelle%20Analyse.pdf Quantitative Bestimmung von Saccharose, Unterscheidung von Limonade und Limonade light]
