Nitrite in ausreichender [[Konzentration]] können giftig wirken, da sie die Fähigkeit des Blutes zum Sauerstofftransport vermindern. Andererseits dürfen Nitrite als [[Lebensmittelzusatzstoff]] im Nitritpökelsalz verwendet werden. Bei der Wurstproduktion ist die Verwendung von Nitriten sogar vorgeschrieben, da es die Entwicklung des gefährlichen Botulismus-Bakteriums verhindert.
In Zahlen: Die tödliche Dosis von Natriumnitrit beträgt etwa 4 g, Nitritpökelsalz darf bis zu 0,5 % Natriumnitrit enthalten, der Grenzwert für Nitrit {{PAGENAME}} in [[Trinkwasser]] beträgt 0,5 mg/L. In Mineralwasser, das "geignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung" ist, darf der Nitritgehalt 0,02 mg/L nicht überschreiten. Die durchschnittliche Nitritaufnahme eines Deutschen liegt bei ca. 4 mg/Tag, das ist etwa die Hälfte des von der WHO tolerierten Grenzwertes (7,98 mg/Tag).