Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der <br>Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.<br>Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die <br>äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des <br>Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.<br>
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Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,<br> verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und <br>das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine<br> zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.<br>
Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.<br>
