Edelstahl (nach DIN EN 10020) ist eine Bezeichnung für legierte [[legiert]]e oder unlegierte [[unlegiert]]e Stähle, deren Schwefel- und Phosphorgehalt (sog. Eisenbegleiter) 0,035 % nicht übersteigt. Häufig sind danach weitere Wärmebehandlungen (z. B. Vergüten) vorgesehen.

Die alleinige Begriffsdefinition, ein Edelstahl sei ein „chemisch besonders reiner“ oder „nicht rostender“ [[Stahl ]] ist ungenau bzw. falsch. Ein Edelstahl muss nicht zwangsläufig den Anforderungen eines nicht rostenden Stahls [[Stahl]]s entsprechen. Trotzdem werden im Alltag häufig nur rostfreie Stähle als Edelstähle bezeichnet. Ebenso muss ein rostfreier Stahl nicht unbedingt auch ein Edelstahl sein.

Zu den Edelstählen zählen zum Beispiel hochreine Stähle, bei denen durch einen besonderen Herstellungsprozess Bestandteile wie Aluminium [[Al]]uminium und Silizium [[Si]]lizium aus der Schmelze ausgeschieden werden, oder zum Beispiel auch hochlegierte Werkzeugstähle, die für eine spätere Wärmebehandlung vorgesehen sind.