Durch den Vorgang der Halbacetalbildung ist ein neues asymmetrisches C-Atom entstanden. Aus diesem Grund kann Fructose in zwei verschiedenen D-Fructoseformen vorliegen. Dies ist die α- bzw die β-Form. In der α-Form liegt die [[Hydroxylgruppe]] am C-2-Atom unterhalb der Ringebene und in der β-Form oberhalb.
===asymmetrisches C-Atom===Alle Monosaccharide außer Dihydroxyaceton enthalten mindestens ein asymmetrisches C-Atom. Das heißt, die vier Valenzen eines Kohlenstoffatomes sind mit vier verschiedene Atome oder [[funktionelle Gruppe|funktionelle Gruppen]] verbunden. ====Zuordnung zur D- und L-Reihe====Ein asymmetrisches C-Atom kann in zwei verschiedenen stereo isomeren Formen vorliegen, die sich zu einander verhalten, wie linke und rechte Hand oder wie Bild und Spiegelbild. Die zwei spiegelbildlichen Verbindungen bezeichnet man als D- bzw. L-Form. Für die Zuordnung ist die Stellung der [[Hydroxylgruppe]] am asymmetrischen C-Atom entscheidend, welches am weitesten von der Ketogruppe entfernt ist. Steht die [[Hydroxylgruppe]] rechts gehört das Molekül zur D-Reihe und steht die [[Hydroxylgruppe]] links gehört das Molekül zur L-Reihe. ====Optische Aktivität====Die asymmetrischen C-Atome haben die Fähigkeit die Schwingungsebene polarisierten Lichts nach rechts (+) und nach links (-) zu drehen, wenn sie in wässriger Lösung sind. Deshalb nennt man sie auch optische Antipoden. Der Drehsinn ist ausschlaggebend bei der Umsetzung der Kohlenhydrate im menschlichen Organismus durch Enzyme, da sie in ihrer Umsetzung unterschiedlich schnell sind. ====Mutarotation====Fructose, die in wässriger Lösung gelöst wurde, liegt in α- und β-Form vor. Die α- und β-Fructose verändert den Drehwinkel des Lichtes unterschiedlich stark. Wenn man Fructose in einer wässrigen Lösung hat, liegt in dieser zu 12% die α-Form und zu 88% die β-Form vor. In der wässrigen Lösung verändert sich der Drehwinkel so lange, bis er bei -93° zum Gleichgewicht kommt. Diese Veränderung bis zum Gleichgewicht nennt man Mutarotation.
