Fett
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Vorsicht Fett! - Script zur WDR-Sendereihe "Quarks & Co" (PDF-Datei), Inhalt:
- Was ist Fett?
- Fett als Geschmacksträger
- Unser Körperfett
- Unsere Ernährung
- Warum wird der Mensch dick?
- Diäten und Fett-Ersatz?
- Was tun gegen Übergewicht?
Inhaltsverzeichnis Fette
1.Was ist Fett und wie ist es aufgebaut 1.2 Fettsäuren 1.2 Stearinsäure 1.3 Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren 2.Eigenschaften von Fett 2.1 Schmelzpunkt 2.2 Löslichkeit 2.3 Rauchpunkt 2.4 Chemische Kennzahlen 2.4.1 Verseifungszahl 2.4.2 Iodzahl 2.4.3 Säurezahl 3. Fette in der Ernährung 3.1 Fett als Geschmacksträger 4. Bereiche der Fettverwendung
WAS IST FETT UND WIE IST ES AUFGEBAUT
Organische Verbindungen, die Ester aus drei Fettsäuremolekülen und Glycerin als Alkoholkomponente darstellen Ölige, schmierige oder wachsartige Substanzen Werden als Triacylglycerine oder Triglyceride bezeichnet Die am Aufbau beteiligten geradzahligen Fettsäuren enthalten zwischen 8 und 24 Kohlenstoffatome In reinem Zustand kein Geschmack, Farbe oder Geruch
FETTSÄUREN:
Gruppe organischer Stoffe, zählt zu den Carbonsäuren
Entstehen bei der Hydrolyse von Fetten
Einfachste Fettsäuren: Methansäure oder Ameisensäure HCOOH, Ethansäure und Essigsäure CHCOOH- haben sauren Geschmack, reizen die Haut und riechen scharf
Größere Moleküle: Buttersäure, Capronsäure und Caprylsäure- riechen unangenehm,
Werden als Rohstoffe in der Schmierstoffherstellung, sowie in Farben- und Lackproduktion eingesetzt
Stearinsäure dient u. a. dazu die Verbindung zwischen Gummi und anderen Substanzen zu verbessern bzw. zu ermöglichen
Weitere Bereiche: Herstellung von Desinfektionsmitteln, Pharmazeutika und Weichmachern, außerdem für Kunststoffprodukte oder Beschichtungen von Holz oder Metall
Die Ester der niederen Fettsäuren ( 1-7 Kohlenstoffatome) nutzt man auch in der Parfüm- und Duftherstellung- die Verbindungen, wie z.B. Buttersäure zeichnen sich durch fruchtartigen Geruch aus
Stearinsäure
Weißer, kristalliner organischer Feststoff mit der Formel ……………………… Fast unlöslich in Wasser Löslich in Alkohol und Ether Bei der Umsetzung mit Natriumhydroxid bildet Stearinsäure Natriumstearat, eine Seife Schmilzt bei 70°C und siedet bei 383°C
GESÄTTIGTE UND UNGESÄTTIGTE FETTSÄUREN:
Gesättigte Fettsäuren: Kohlewasserstoffkette enthält die maximal nötige Menge an Wasserstoffatomen, die Kohlenstoffatome weisen nur Einfachbindungen auf, feste Form
Ungesättigte Fettsäuren: Nichtkonjugierte Doppelbindungen, Flüssige Form
Mehrere Doppelbindungen= Mehrfach gesättigt, flüssige Form
EIGENSCHAFTEN VON FETT:
Schmelzpunkt:
- Kettenlänge bestimmt Schmelzpunkt - Schmelzpunkt sinkt mit abnehmender Kettenlänge und zunehmender Anzahl an Doppelbindungen
Löslichkeit:
- Kettenlänge bestimmt Löslichkeit - Löslichkeit sinkt mit steigender Länge der Kohlenwasserstofflänge - Langkettige Fettsäuren sind wasserunlöslich - in organischen Lösungsmitteln, z.B. Benzin, löslich
Rauchpunkt:
- Zersetzungspunkt- gibt Temperatur an, bei der sich Fett unter Rauchentwicklung zersetzt, wenn es in Gegenwart von Luft erhitzt wird
Chemische Kennzahlen:
- Dienen zur Charakterisierung der Neutralfette
Verseifungszahl:
- Hilft Aussagen über die durchschnittliche relative Molekülmasse aller Fettsäuren, die am Aufbau beteiligt sind, zu machen - Hohe Verseifungszahl= Höherer Anteil an kurzkettigen Fettsäuren - Niedrige Verseifungszahl= Höherer Anteil an langkettigen Fettsäuren
Iodzahl:
- ermöglicht eine Angabe über den durchschnittlichen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und Doppelbindungen eines Fettes - Hohe Iodzahl= Hoher Anteil an Doppelbindungen - Niedrige Iodzahl= Geringer Anteil an Doppelbindungen
Säurezahl:
- Gibt an, wieviel freie Fettsäuren durchschnittlich in einem Fett vorhanden sind - Relativ geringe Säurezahl= Frische Fette - Steigende Säurezahl= Bei Lagerung und Ranzigwerden
