Fett: Unterschied zwischen den Versionen

Version vom 21. September 2006, 09:56 Uhr

Dieser Artikel ist unvollständig und wird zur Zeit bearbeitet.

1. Jenna
2. Julika

Weblink

Vorsicht Fett! - Script zur WDR-Sendereihe "Quarks & Co" (PDF-Datei), Inhalt:

• Was ist Fett?
• Fett als Geschmacksträger
• Unser Körperfett
• Unsere Ernährung
• Warum wird der Mensch dick?
• Diäten und Fett-Ersatz?
• Was tun gegen Übergewicht?[[Kategorie:Ernährungslehre]

WAS IST FETT UND WIE IST ES AUFGEBAUT

 Organische Verbindungen, die Ester aus drei Fettsäuremolekülen und Glycerin als Alkoholkomponente darstellen  Ölige, schmierige oder wachsartige Substanzen  Werden als Triacylglycerine oder Triglyceride bezeichnet  Die am Aufbau beteiligten geradzahligen Fettsäuren enthalten zwischen 8 und 24 Kohlenstoffatome  In reinem Zustand kein Geschmack, Farbe oder Geruch

FETTSÄUREN:

 Gruppe organischer Stoffe, zählt zu den Carbonsäuren  Entstehen bei der Hydrolyse von Fetten  Einfachste Fettsäuren: Methansäure oder Ameisensäure HCOOH, Ethansäure und Essigsäure CHCOOH- haben sauren Geschmack, reizen die Haut und riechen scharf  Größere Moleküle: Buttersäure, Capronsäure und Caprylsäure- riechen unangenehm,  Werden als Rohstoffe in der Schmierstoffherstellung, sowie in Farben- und Lackproduktion eingesetzt  Stearinsäure dient u. a. dazu die Verbindung zwischen Gummi und anderen Substanzen zu verbessern bzw. zu ermöglichen  Weitere Bereiche: Herstellung von Desinfektionsmitteln, Pharmazeutika und Weichmachern, außerdem für Kunststoffprodukte oder Beschichtungen von Holz oder Metall  Die Ester der niederen Fettsäuren ( 1-7 Kohlenstoffatome) nutzt man auch in der Parfüm- und Duftherstellung- die Verbindungen, wie z.B. Buttersäure zeichnen sich durch fruchtartigen Geruch aus

Stearinsäure

 Weißer, kristalliner organischer Feststoff mit der Formel ………………………  Fast unlöslich in Wasser  Löslich in Alkohol und Ether  Bei der Umsetzung mit Natriumhydroxid bildet Stearinsäure Natriumstearat, eine Seife  Schmilzt bei 70°C und siedet bei 383°C

GESÄTTIGTE UND UNGESÄTTIGTE FETTSÄUREN:

 Gesättigte Fettsäuren: Kohlenwasserstoffkette enthält die maximal nötige Menge an Wasserstoffatomen, die Kohlenstoffatome weisen nur Einfachbindungen auf, feste Form  Ungesättigte Fettsäuren: Nichtkonjugierte Doppelbindungen, Flüssige Form  Mehrere Doppelbindungen= Mehrfach gesättigt, flüssige Form

EIGENSCHAFTEN VON FETT:

Schmelzpunkt:

- Kettenlänge bestimmt Schmelzpunkt - Schmelzpunkt sinkt mit abnehmender Kettenlänge und zunehmender Anzahl an Doppelbindungen

Löslichkeit:

- Kettenlänge bestimmt Löslichkeit - Löslichkeit sinkt mit steigender Länge der Kohlenwasserstofflänge - Langkettige Fettsäuren sind wasserunlöslich - in organischen Lösungsmitteln, z.B. Benzin, löslich

Rauchpunkt:

- Zersetzungspunkt- gibt Temperatur an, bei der sich Fett unter Rauchentwicklung zersetzt, wenn es in Gegenwart von Luft erhitzt wird

Chemische Kennzahlen:

- Dienen zur Charakterisierung der Neutralfette

Verseifungszahl:

- Hilft Aussagen über die durchschnittliche relative Molekülmasse aller Fettsäuren, die am Aufbau beteiligt sind, zu machen - Hohe Verseifungszahl= Höherer Anteil an kurzkettigen Fettsäuren - Niedrige Verseifungszahl= Höherer Anteil an langkettigen Fettsäuren

Iodzahl:

- ermöglicht eine Angabe über den durchschnittlichen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und Doppelbindungen eines Fettes - Hohe Iodzahl= Hoher Anteil an Doppelbindungen - Niedrige Iodzahl= Geringer Anteil an Doppelbindungen

Säurezahl:

- Gibt an, wieviel freie Fettsäuren durchschnittlich in einem Fett vorhanden sind - Relativ geringe Säurezahl= Frische Fette - Steigende Säurezahl= Bei Lagerung und Ranzigwerden

FETTE IN DER ERNÄHRUNG:

Butter, Margarine und Speiseöl sind sichtbare Fette. Milchprodukte,Wurst und Süßwaren enthalten dagegen versteckte Fette. Ein Erwachsener sollte bei ausgewogener Ernährung einen Gramm Fett pro Kilogramm seines Normalgewichtes zu sich nehmen. Der durchschnittliche Verbrauch liegt bei 2 Gramm pro Kilogramm. Die Gallenflüssigkeit emulgiert die Fette im Darm

Fett als Geschmacksträger:

Durch die Zugabe von Fett in Lebensmitteln wird der Geschmack positiv beeinflusst. Die Speisen schmecken intensiver und rund. Ein gutes Beispiel sind Kartoffelchips, welche geschmacklich mit der normalen Kartoffel nicht mehr viel gemein haben. Diese Geschmacksveränderung kommt dadurch zustande, dass die Aromastoffe der Lebensmittel eine Bindung an Fett bevorzugen.