Stärke: Antworten: Unterschied zwischen den Versionen
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Aktuelle Version vom 2. März 2011, 17:51 Uhr
Inhaltsverzeichnis
Zum Versuch
Beispiel-Beobachtung
Die Stärkelösungen verfärben sich verschieden schnell und verschieden stark.
Die Färbung sieht also wie folgt aus:
- Kleisterpulver: orange
- Weizenmehl: fast schwarz
- Maisstärke: blau-braun
- Puddingpulver: gelb
Andere Ergebnisse sind durch abweichende Dosierung möglich.
Auswertung
Stärke besteht aus den beiden Bestandteilen Amylose und Amylopektin. Jenachdem welches Stärkeprodukt Du testest, sind unterschiedliche Mengen dieser Bestandteile vorhanden, Amylose färbt sich blau, Amylopektin färbt sich braunviolett und aus der Zusammensetzung ergibt sich dann eine Mischfarbe.
Zu Frage 1
Es ist eine Färbung der Lösungen zu erwarten. Es ist zu erwarten, dass je nach Stärkeprodukt eine verschieden Färbung auftritt.
Zu Frage 2
Das Brot bzw. die Stärke im Brot quillt bei Temperaturen von 40°C bis 60°C auf. Dieses ist an der starken Zunahme des Volumens erkennbar. Bei Temperaturen von 55°C bis 87 °C verkleistert die Stärke des Brotes schließlich.
Zu Frage 3
Der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung heißt Retrogradation. Das von der Stärke eingelagerte Wasser tritt wieder aus. Dieser Vorgang wird bei Brot deutlich. Das Brot wird nach einiger Zeit trocken. Durch Aufbewahrung an der Luft wird der Vorgang beschleunigt.
Zu Frage 4
Modifizierte Stärke ist chemisch bearbeitet und hat daher eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.
Zu den Wiederholungsfragen
Zu Frage 1
Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen.
Zu Frage 2
Das Stück Brot oder ein entsprechendes anderes Stärkeprodukt quillt in Wasser bei einer Temperatur zwischen 40°C und 60°C. Bei einer weiterer Erwärmung zwischen 55°C und 87°C verkleisetert die Stärke.
Zu Frage 3
Bei der Verkleisterung quillt die Stärke auf und Wasser lagert sich in die Zwischenräume ein. Gut lässt sich dieses auf dieser Abbildung erkennen:
Zu Frage 4
Der umgekehrte Vorgang heißt Retrogradation.
Zu Frage 5
Stärke wird unter anderem für die Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten, Binden von Suppen und Soßen, Standfestmachen von Schlagsahne, Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker, Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel verwendet. Aber auch beim Beizen von Baumwolle, bei Färbung mit Anilinfarben, beim Leimen von Papier, beim Verdicken von Farben findet Stärke Verwendung.
Zu Frage 6
Folgende Eigenschaften wurden verbessert:
-Hitzestabilität,
-Säurestabilität,
-Schwerstabilität,
-besseres Gefrierverhalten
-und Auftauverhalten
Quellen
Siehe Stärke!
