[[Bild:Stärkekorn.JPG|thumb|right|Bild 1]]Stärke ist eine [[organische Verbindung]], die zu den [[Kohlenhydrate]]<sub>n </sub> zählt.Die Formel lautet (C<sub>6</sub>H<sub>10</sub>0O<sub>5</sub>)n. [[Saccharide]] werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert. Sie besteht zu ca. 2520% aus [[wasserlöslich]]er [[Amylose]] und zu ca. 7580% aus [[wasserunlöslich]]em [[Amylopektin]].
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Durch [[St%C3%A4rke#Die_Verdauung|enzymatischen]] Abbau kann die Stärke wieder als [[St%C3%A4rke#Energie|Energie]] genutzt werden, ein [[Enzyme|enzymatischer]] Abbau findet
==Amylose==
[[Bild:800px-Amylose .jpg|right|500px]][[Amylose]] ist der wasserlösliche, von Amylopektin umhüllter Bestandteil der Stärke.
Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α-1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.
[[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]
===Amylose-Nachweis===
{[[Bild:Amylose-Wendel.JPG|right]]|-|Bei einer Zugabe von [[Lugolsche Lösung|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] zu einer stärkehaltigen Lösung entsteht eine deutliche ein Iod-Stärke-[[Komplex]] mit einer deutlichen Blaufärbung.
Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach [[Konzentration]] auch eine andere Färbung aufweisen (tiefblau, blauviolett bis schwarz). Die Färbung kommt im [[Licht]] zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. <br> Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. <br> Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.
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|[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]
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==Amylopektin==
===Chemikalien===
* [[Iod/-Kaliumiodid-Lösung <br>]]* je Gruppe ein bestimmtes Stärkeprodukt (z.B. Kleisterpulverwie Weizenmehl, WeizenmehlKartoffelstärke, Maisstärke , Puddingpulver und Puddingpulver) [[Bild:Pfeil.gif]] je Gruppe ein Stärkeprodukt <br>Kleisterpulver* destilliertes Wasser <br>
===Durchführung===
===Verbesserungsvorschläge===
* [[Zinkiodid-Stärkelösung]]: Während Stärkelösung vor Gebrauch frisch hergestellt werden muss, ist Zinkiodid-Stärkelösung nahezu unbegrenzt haltbar. Herstellung: Man löst 1 g Stärke (lösl.) u. 10 g [[Zinkchlorid ]] in 50 mL siedendem Wasser. Nach dem Erkalten wird mit einer farblosen Lsg. von 0,5 g Zinkpulver u. 1 g Iod in 5 mL Wasser versetzt, mit Wasser auf 500 mL verdünnt u. filtriert. Alternativ: Statt Zinkchlorid die gleiche Menge Zinkiodid einsetzen, nach Erkalten weitere 1,6g Zinkiodid hinzufügen und mit Wasser auf 500 mL auffüllen.* Mit Hilfe eines [[Fotometer]]s lassen sich die Aussagen des Versuches präzisieren. Hierfür wird zunächst eine Konzentrationstabelle angelegt. Diese Tabelle soll die Lichtintensität, die für bestimmte Konzentrationen von Amylose gemessen wurde, darstellen. Die Bestimmung der Konzentration von Amylose, im oben erläuterten Versuch, lässt sich nun durch Messen der Lichtintensität und Vergleichen der erhaltenen Werte mit der zuvor erstellten Tabelle genauer bestimmen.<br />Tipp: Das Extinktionsmaximum des blauen Iod-Stärke-Komplexes liegt bei 576 nm.
[[Kategorie:Experiment]]
==Stärkeverkleisterung==
Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.
Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er es viel Wasser aufnimmt.
Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.
===Die Verdauung===
Bei der Verdauung dient das Enzym [[Amylase ]] der Amylose als [[Katalysator]] und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als [[Katalysator]]. Die Enzyme beschleunigen die [[Hydrolyse]] von Amylose und Amylopektin. <br> Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu [[Glucose]] statt. <br>Diese dient dem Körper dann als Energie.
==Verwendung==
{{Sammlung}}
== Experimente =={{Ex-ch|369|5|Hydrolyse von Stärke}}{{Ex-ch09|{{fb|444}}|5|Kohlenhydrate|[[Hydrolyse]] von Stärke}}{{Ex-ec|368|1|Nachweis von Stärke}}{{Ex-ch09|{{fb|103}}|3|[[Gleichgewichtsreaktion|Gleichgewicht]]sverschiebung|Iod/Stärke-Reaktion}}{{NiU|175|35 (2020)|Wie viel Gramm Stärke kann man aus einer Kartoffel gewinnen?}}{{NiU|175|36 (2020)|Gewinnung und [[Hydrolyse|hydrolytischer]] Abbau von Stärke (mittels [[Diastase]])}} {{cb|-|366|368}}{{www}}{{UVV-BK|04075}} für Stärkelösung 1% stabilisiert{{UVV|6778|Dextrin aus Kartoffelstärke}}===Quellen===
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<LI> Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 </LI>
<LI> Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin </LI>
<LI> Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 </LI>