Edelstahl (nach DIN EN 10020) ist eine Bezeichnung für legierte oder unlegierte Stähle, deren Schwefel- und Phosphorgehalt (sog. [[Eisenbegleiter]]) 0,035 % nicht übersteigt. Häufig sind danach weitere Wärmebehandlungen (z. B. Vergüten) vorgesehen.
Die alleinige Begriffsdefinition, ein Edelstahl sei ein „chemisch besonders reiner“ oder „nicht rostender“ [[Stahl]] ist ungenau bzw. falsch. Ein Edelstahl muss nicht zwangsläufig den Anforderungen eines nicht rostenden [[Stahl]]s entsprechen. Trotzdem werden im Alltag häufig nur rostfreie Stähle als Edelstähle bezeichnet. Ebenso muss ein rostfreier Stahl nicht unbedingt auch ein Edelstahl sein.
Edelstahle unterscheiden sich von Qualitätsstählen durch: