Nitrite in ausreichender [[Konzentration]] können giftig wirken, da sie die Fähigkeit des Blutes zum Sauerstofftransport vermindern. Andererseits dürfen Nitrite als [[Lebensmittelzusatzstoff]] im Nitritpökelsalz verwendet werden. Bei der Wurstproduktion ist die Verwendung von Nitriten sogar vorgeschrieben, da es die Entwicklung des gefährlichen Botulismus-Bakteriums verhindert. In Zahlen: Die tödliche Dosis von Natriumnitrit beträgt etwa 4 g, Nitritpökelsalz darf bis zu 0,5 % Natriumnitrit enthalten.