Glucose, die in wässriger Lösung gelöst wurde, liegt in α- und β-Form vor. Die α- und β-Glucose verändert den Drehwinkel des Lichtes [[Licht]]es unterschiedlich stark. Wenn man Glucose in einer wässrigen Lösung hat, liegt in dieser zu 37% die α-Form und zu 63% die β-Form vor. Die α-Form würde alleine das Licht um 112° drehen, die β-Form um 19°. In der wässrigen Lösung verändert sich der Drehwinkel so lange, bis er bei 53° zum Gleichgewicht kommt. Diese Veränderung bis zum Gleichgewicht nennt man Mutarotation.