Stärke

Stärke allgemein

Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den Kohlenhydraten zählt. Die Formel lautet (C6H1005)n. Saccharide werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert. Sie besteht zu ca. 20 % aus Amylose (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus Amylopektin (wasserunlöslich). Durch enzymatischen Abbau kann die Stärke wieder als Energie genutzt werden, ein enzymatischer Abbau findet auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.

Stärkegewinnung

Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen.

Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.

Amylose-Nachweis

Bei einer Zugabe von Iod/Kaliumiodid-Lösung entsteht eine deutliche Blaufärbung. Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.

Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus Glucoseeinheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.
Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.

Amylopektin-Nachweis

Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.

Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.
Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.

Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.
Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.

Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.

Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben.
Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.

Energie

Fragestellung:
1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?
2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?

- Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird besondere Bedeutung beim Sportler
- komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen
- können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen
- Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden
- länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können
- Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf
- Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet
- größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern

Die Verdauung

Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin.
Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt.
Diese dient dem Körper dann als Energie.

Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:

Lebensmittelverarbeitung:
- Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten
- Binden von Suppen und Soßen
- Standfestmachen von Schlagsahne
- Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker
- Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel

In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen modifiziere Stärke verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist.
Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.
Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.

E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)
E 1410 Monostärkephosphat
E 1412 Distärkephosphat
E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat
E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat
E 1420 Acetylierte Stärke
(siehe auch: E-Nummern)

Weitere Verwendungszwecke:
• Beizen von Baumwolle
• zur Färbung mit Anilinfarben
• zum Leimen von Papier
• zum Verdicken von Farben
• usw.

- war bereits in der Antike bekannt amylon
- 16. Jh.: Holländer
Herstellung großer Mengen Stärke
bedeutendes Exportprodukt
- Stärkeindustrie
- landwirtschaftliches Gewerbe
- zunächst mäßige Ausbeute
- Verbesserung Maschinen
- größere Ausbeute
- Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel

Fragen

1. Woraus wird Stärke gewonnen?
2. Was passiert mit Stärkeprodukten (z.B. einem Stück Brot), wird es in wässriger Lösung gegeben und erhitzt?
3. Was findet im Vorgang der Verkleisterung statt? 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt?
4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?
5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke!

Hier findest du die Antworten.

1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367
2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke
3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin
4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41

1. Anja
2. Jenny