Stärke: Unterschied zwischen den Versionen

Version vom 8. August 2006, 14:19 Uhr

Stärke

Einleitung Text von Jenny Stärke allgemein Text von Jenny Amylose Text von Jenny

Amylopektin

Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus Glucoseeinheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen. Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat. (nächste Folie,  zeigen der (1,6)-Verbindung von Amylopektin) Amylopektin-Nachweis: Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.

Stärkeverkleisterung

Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose. Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.

Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese. Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.

Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.

Nahrung und Verdauung

Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.

Energie

Fragestellung: 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung? 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?

 Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird  besondere Bedeutung beim Sportler  komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen  können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen  Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden  länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können  Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf  Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet  größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern

Die Verdauung

Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. Diese dient dem Körper dann als Energie.

Verwendung

Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:  Lebensmittelverarbeitung: àHerstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten àBinden von Suppen und Soßen àStandfestmachen von Schlagsahne àHerstellung von Dextrinen und Traubenzucker àHerstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen modifiziere Stärke verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten. Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.

E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke) E 1410 Monostärkephosphat E 1412 Distärkephosphat E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat E 1420 Acetylierte Stärke

Weitere Verwendungszwecke: • Beizen von Baumwolle • zur Färbung mit Anilinfarben • zum Leimen von Papier • zum Verdicken von Farben • usw.

Historisches

Text von Jenny

1. Anja
2. Jenny

19.4