[[Stahl#Edelst.C3.A4hle|Edelstahl ]] (nach DIN EN 10020) ist eine Bezeichnung für legierte oder unlegierte Stähle, deren Schwefel- und Phosphorgehalt (sog. Eisenbegleiter) 0,035 % nicht übersteigt. Häufig sind danach weitere Wärmebehandlungen (z. B. Vergüten) vorgesehen.
Die alleinige Begriffsdefinition, ein [[Stahl#Edelst.C3.A4hle|Edelstahl ]] sei ein „chemisch besonders reiner“ oder „nicht rostender“ [[Stahl]] ist ungenau bzw. falsch. Ein [[Stahl#Edelst.C3.A4hle|Edelstahl ]] muss nicht zwangsläufig den Anforderungen eines nicht rostenden [[Stahl]]s entsprechen. Trotzdem werden im Alltag häufig nur rostfreie Stähle als Edelstähle bezeichnet. Ebenso muss ein rostfreier Stahl nicht unbedingt auch ein Edelstahl sein.
Zu den Edelstählen zählen zum Beispiel hochreine Stähle, bei denen durch einen besonderen Herstellungsprozess Bestandteile wie [[Aluminium]] und [[Silizium]] aus der Schmelze ausgeschieden werden, oder zum Beispiel auch hochlegierte Werkzeugstähle, die für eine spätere Wärmebehandlung vorgesehen sind.
Edelstahle [[Stahl#Edelst.C3.A4hle|Edelstähle]] unterscheiden sich von Qualitätsstählen durch: