{{Baustellenavi|Ester|Carbonsäuren}}#[[Benutzer:Jenna|Jenna]]#[[Benutzer:Julika|Julika]]http://www.ingrids-welt.de/reise/sa/b24.jpg== Weblink ==[http://www.quarks.de/fett/fett.pdf Vorsicht Fett! - Script zur WDR-Sendereihe "Quarks & Co" (PDF-Datei)], Inhalt:*Was ist Fett?*Fett als Geschmacksträger*Unser Körperfett*Unsere Ernährung*Warum wird der Mensch dick?*Diäten und Fett-Ersatz?*Was tun gegen Übergewicht?[[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]][[Kategorie:Ernährungslehre]
== WAS IST FETT UND WIE IST ES AUFGEBAUT ==
[[Bild:glycerin.gif|right]] * Organische Verbindungen, die Fette oder Lipide sind [[Ester ]] aus drei Fettsäuremolekülen (siehe unten) und [[Glycerin ]] als Alkoholkomponente darstellen.
* Ölige, schmierige oder wachsartige Substanzen
* Werden als Triacylglycerine oder Triglyceride bezeichnet
* In reinem Zustand kein Geschmack, Farbe oder Geruch
== Fettsäuren ==
== FETTSÄUREN: == * Gruppe organischer Stoffe, zählt zu den [[Carbonsäuren]]* Entstehen bei der [[Hydrolyse ]] von Fetten* Einfachste Fettsäuren: [[Methansäure ]] oder [[Ameisensäure ]] HCOOH, [[Ethansäure ]] und [[Essigsäure ]] CHCOOH- haben sauren Geschmack, reizen die Haut und riechen scharf* Größere Moleküle: [[Buttersäure]], [[Capronsäure ]] und [[Caprylsäure]]- riechen unangenehm,
* Werden als Rohstoffe in der Schmierstoffherstellung, sowie in Farben- und Lackproduktion eingesetzt
* [[Stearinsäure ]] dient u. a. dazu die Verbindung zwischen Gummi und anderen Substanzen zu verbessern bzw. zu ermöglichen
* Weitere Bereiche: Herstellung von Desinfektionsmitteln, Pharmazeutika und Weichmachern, außerdem für Kunststoffprodukte oder Beschichtungen von Holz oder Metall
* Die [[Ester ]] der niederen Fettsäuren ( 1-7 Kohlenstoffatome) nutzt man auch in der [[Parfüm]]- und Duftherstellung- . Z. b. zeichnen sich die Verbindungen, wie zEster der übelriechenden [[Carbons%C3%A4uren#Butters.BC3. A4ure| Buttersäure zeichnen sich ]] durch fruchtartigen Geruch aus.
=== Stearinsäure ===
* Weißer, kristalliner organischer Feststoff mit der Formel ………………………
* Fast unlöslich in Wasser
* Löslich in Alkohol und [[Ether]]* Bei der Umsetzung mit [[Natriumhydroxid ]] bildet Stearinsäure Natriumstearat, eine [[Seife]]
* Schmilzt bei 70°C und siedet bei 383°C
== GESÄTTIGTE UND UNGESÄTTIGTE FETTSÄUREN: = Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren ===
* Gesättigte Fettsäuren: Kohlenwasserstoffkette enthält die maximal nötige Menge an Wasserstoffatomen, die Kohlenstoffatome weisen nur Einfachbindungen auf, feste Form
* Ungesättigte Fettsäuren: Nichtkonjugierte Doppelbindungen, Flüssige flüssige Form* Mehrere Doppelbindungen= Mehrfach mehrfach gesättigt, flüssige Form == EIGENSCHAFTEN VON FETT: ==== Schmelzpunkt: ==
== EIGENSCHAFTEN VON FETT ==
=== Schmelzpunkt ===* Kettenlänge bestimmt [[Schmelzpunkt]]* [[Schmelzpunkt ]] sinkt mit abnehmender Kettenlänge und zunehmender Anzahl an Doppelbindungen == Löslichkeit: ==
=== Löslichkeit ===
* Kettenlänge bestimmt Löslichkeit
* Löslichkeit sinkt mit steigender Länge der KohlenwasserstofflängeKohlenwasserstoffkette* Langkettige Fettsäuren sind wasserunlöslich([[hydrophob]])* in organischen [[Lösungsmittel|Lösungsmitteln]], z.B. Benzin, löslich([[lipophil]])
=== Rauchpunkt ===
== Der Rauchpunkt: ==ist ein Zersetzungspunkt und gibt die Temperatur an, bei der sich Fett unter Rauchentwicklung zersetzt, wenn es in Gegenwart von Luft erhitzt wird.
== CHEMISCHE KENNZAHLEN ==
* Zersetzungspunkt- gibt Temperatur an, bei Dienen zur Charakterisierung der sich Fett unter Rauchentwicklung zersetzt, wenn es in Gegenwart von Luft erhitzt wirdNeutralfette
== Chemische Kennzahlen: = Verseifungszahl ===
* Hilft Aussagen über die durchschnittliche relative Molekülmasse aller Fettsäuren, die am Aufbau beteiligt sind, zu machen
* Hohe Verseifungszahl= Höherer Anteil an kurzkettigen Fettsäuren
* Niedrige Verseifungszahl= Höherer Anteil an langkettigen Fettsäuren
* [[Verseifungszahl#Sonstige|Experimente]]
* Dienen zur Charakterisierung der Neutralfette=== Iodzahl ===
* ermöglicht eine Angabe über den durchschnittlichen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und Doppelbindungen eines Fettes
* Hohe Iodzahl = hoher Anteil an Doppelbindungen
* Niedrige Iodzahl = geringer Anteil an Doppelbindungen
== Verseifungszahl: ==
=== Säurezahl ===
* Hilft Aussagen über die durchschnittliche relative Molekülmasse aller Gibt an, wie viel freie Fettsäuren, die am Aufbau beteiligt durchschnittlich in einem Fett vorhanden sind, zu machen* Hohe VerseifungszahlRelativ geringe Säurezahl= Höherer Anteil an kurzkettigen Fettsäurenfrische Fette* Niedrige VerseifungszahlSteigende Säurezahl = Höherer Anteil an langkettigen FettsäurenBei Lagerung und Ranzigwerden
== Iodzahl: FETTE IN DER ERNÄHRUNG ==
Butter, Margarine und Speiseöl sind sichtbare Fette. [[Milch]]produkte, Wurst und Süßwaren enthalten dagegen versteckte Fette.
Ein Erwachsener sollte bei ausgewogener Ernährung einen Gramm Fett pro Kilogramm seines Normalgewichtes zu sich nehmen. Der durchschnittliche Verbrauch liegt bei 2 Gramm pro Kilogramm.
* ermöglicht eine Angabe über den durchschnittlichen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und Doppelbindungen eines Fettes* Hohe Iodzahl= Hoher Anteil an Doppelbindungen* Niedrige Iodzahl= Geringer Anteil an DoppelbindungenDie Gallenflüssigkeit emulgiert die Fette im Darm
== Säurezahl: = Fett als Geschmacksträger ===
Durch die Zugabe von Fett in Lebensmitteln wird der Geschmack positiv beeinflusst. Die Speisen schmecken intensiver und rund. Ein gutes Beispiel sind Kartoffelchips, welche geschmacklich mit der normalen Kartoffel nicht mehr viel gemein haben.
Diese Geschmacksveränderung kommt dadurch zustande, dass die Aromastoffe der Lebensmittel eine Bindung an Fett bevorzugen.
* Gibt an, wieviel freie Fettsäuren durchschnittlich in einem Fett vorhanden sind
* Relativ geringe Säurezahl= Frische Fette
* Steigende Säurezahl= Bei Lagerung und Ranzigwerden
== Experimente ==
=== Nachweis ungesättigter Fettsäuren ===
{{chas|16-4|Nachweis ungesättigter Fettsäuren}}
{{chas|16-5|Nachweis ungesättigter Fettsäuren und gesättigter Fette mit Betaisodona-Lösung}}
{{Ex-ch09|{{fb|449}}|3|Fette|Nachweis von ungesättigten Fettsäuren}}
=== Sonstige ===
{{Ex-ch09|{{fb|449}}|4|Fette|Bestimmung der [[Iodzahl|Iod-Zahl]] eines Fettes}}
{{Ex-ch09|{{fb|449}}|2|Fette|Bestimmung der [[Verseifungszahl]] eines Fettes}}
{{NiU|148|29 (2015)|Bestimmung der [[Verseifungszahl]] verschiedener Fette}}
{{Ex-ch09|{{fb|448}}|1|Fette|Gewinnung von Fetten aus Samen}}
Butter, Margarine und Speiseöl sind sichtbare Fette. Milchprodukte,Wurst und Süßwaren enthalten dagegen versteckte Fette.
Ein Erwachsener sollte bei ausgewogener Ernährung einen Gramm Fett pro Kilogramm seines Normalgewichtes zu sich nehmen. Der durchschnittliche Verbrauch liegt bei 2 Gramm pro Kilogramm.
Die Gallenflüssigkeit emulgiert die Fette im Darm
Chemikalien:
* Speiseöl
* tierisches Hartfett (festes Schmalz)
* [[Brom]]-Lösung (0,1 mL [[Brom]] in 20 mL [[Heptan]]; F, T, Xi, N)
* 20 mL Heptan
== Fett als Geschmacksträger: ==
Durchführung:
* Löse 0,5 g Schmalz bzw. Speiseöl jeweils in 10 mL Heptan.
* Tropfe aus der [[Bürette]] zu beiden Ansätzen so lange [[Brom]]-Lösung zu, bis keine Entfärbung mehr eintritt
Durch die Zugabe von Fett in Lebensmitteln wird der Geschmack positiv beeinflusst. Die Speisen schmecken intensiver und rund. Ein gutes Beispiel sind Kartoffelchips, welche geschmacklich mit der normalen Kartoffel nicht mehr viel gemein haben.
Diese Geschmacksveränderung kommt dadurch zustande, dass die Aromastoffe der Lebensmittel eine Bindung an Fett bevorzugen.
== QuellenAufgabe: ==* Notiere den jeweiligen Verbrauch an [[Brom]]-Lösung. Begründe den unterschiedlichen Verbrauch.[[Kategorie:Experiment]]