- Zersetzungspunkt- gibt Temperatur an, bei der sich Fett unter Rauchentwicklung zersetzt, wenn es in Gegenwart von Luft erhitzt wird
Chemische Kennzahlen:
- Dienen zur Charakterisierung der Neutralfette
Verseifungszahl:
- Hilft Aussagen über die durchschnittliche relative Molekülmasse aller Fettsäuren, die am Aufbau beteiligt sind, zu machen
- Hohe Verseifungszahl= Höherer Anteil an kurzkettigen Fettsäuren
- Niedrige Verseifungszahl= Höherer Anteil an langkettigen Fettsäuren
Iodzahl:
- ermöglicht eine Angabe über den durchschnittlichen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und Doppelbindungen eines Fettes
- Hohe Iodzahl= Hoher Anteil an Doppelbindungen
- Niedrige Iodzahl= Geringer Anteil an Doppelbindungen
Säurezahl:
- Gibt an, wieviel freie Fettsäuren durchschnittlich in einem Fett vorhanden sind
- Relativ geringe Säurezahl= Frische Fette
- Steigende Säurezahl= Bei Lagerung und Ranzigwerden
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